Weihnachtsmenü aus dem Kochbuch der Familie Schratt

Kochrezepte von Katharina Schratt

und vielleicht eine Idee für die diesjährigen Weihnachtstage.


Die älteste Suppe Badens:

Man nimmt eine Kalbsleber, paniert sie ein in Mehl, Semmelbresel und Eierklar, salzt sie nicht, bacht sie aus dem Schmalz heraus, bacht noch blätterte (blättrig geschnittene) Semmeln und schlägt ein, zwei ganze Eier in das Schmalz und bacht sie heraus, stoßt es sehr fein, gibt etwas Suppe darauf und passiert es, macht eine braune Einbrenn, gibt das Passierte hinein, verrührt es sehr gut und gießt es mit siedender Suppen auf, lässt es sehr gut verkochen und streicht es durch ein Sieb und lässt es noch einmal aufkochen, bacht eine blätterte Semmel aus dem Schmalz und gibt es beim Anrichten in die Suppe.

Escalope (Schnitzel) vom Wild

Man nimmt gutes Wildfleisch von was immer für einem Wild, schneidet es fein zusammen. Man nimmt fein geschnittenen Speck, Lemonischalen, Zwiebel, Petersilgrünes, Champignons, Schnittlauch, Bertram, gibt es unter das fein zusammengeschnittene Wild darunter, salzt es und pfeffert es, macht kleine Schnitzeln, taucht es ein wenig in Mehl und bratet es ganz gäh (schnell) in sehr wenig Schmalz ab, legt sie in ein Kastrol (Pfanne). Gib etwas Suppen, Wein und Rahm darüber und lasse sie dünsten.

Man gibt eine Trüffelsauce dazu: Man gibt die Trüffeln in ein Kastroll und gibt dieselbe Sauce darüber und lässt sie etwas dünsten und gibt sie dazu. Weich wird der Trüffel nie, man muß es so zu beurteilen wissen, ob es gut ist oder nicht.

Milchrahmstrudel

Treibe ein Stück Butter und Rindschmalz zusammen ab, sehr pflaumig (flaumig), gib dann den Zucker hinein, wie viel du willst, verrühre es gut. Schlage einen Dötter nach dem anderen hinein, gib bei jedem Dotter etwas in der Milch geweigte (eingeweichte), gut ausgedrückte Semmel, verrühre es gut. Salz es, gib etwas Limonischalen (Zitronenschale), rühre ganz leicht den Rahm hinein und schlage von die halben Dötter einen sehr festen Schnee. Mische ihn leicht darunter, gib einen Staub Mehl hinein. Mache einen sehr feinen Strudelteig mit lauem Wasser an, gib ein Stück Butter, darunter Eier. Sieh, dass du auf einmal die gehörige Feste triffst. Du kannst ihn beschmieren mit lauem Wasser oder Schmalz, und lasse ihn rasten. Staube dir ein Tischtuch mit Mehl an, ziehe den Teig fein aus, tauche dir die Hände in Mehl ein, dass dir der Teig nicht in die Hände anpickt beim Ausziehen. Schneide die Enden mit einem Messer weg, mache den Teig zusammen. Den kannst du noch einmal ausziehen. Also streiche die Fülle mit einem Messer schön gleich geschwind auf, dass die Fülle nicht zusammenfällt. Streiche ganz wenig feine Semmelbreseln auf, Rosinen. Weinbeerln nicht zu viel, hebe das Tischtuch mit beiden Händen auf und lasse es so hinunterrollen. Lege es in einer Rundeau (rund) zusammen. Schmier dir ein Kastroll (Blackblech) mit Butter aus. Lege dir das Kastroll darauf, fasse das wohlbestaubte Tischtuch mit beiden Händen und stelle es auf (d.h.: Dreh es um, sodass der Strudel auf dem Blech liegt). Gib es in die Rehre. Wenn es so halb gebachen hat, so gieße etwas Milch hinein und lasse es noch etwas bachen und gib es zur Tafel.

Eingefügt: gib einen Germ dazu, schlage in eine Milch mehrere Eierdötter und sprudle sie ab. Gib Zucker dazu, dass es süß ist, etwas Mehl, und sprudle es so lange an Feuer, bis es einen Wallauf macht.

Wichtige Anmerkung: Das Kochbuch ist zum Verkauf im Shop des Rollettmuseums erhältlich. Gegen Abgabe eine Schratt-Guglhupfs, können Sie das Original Kochbuch der Familie Schratt im Rollettmuseum besichtigen. Es wird für Sie dann vom Team persönlich aus dem Depot geholt!

 

Vergessene Ausdrücke – Ein kleines Küchenlexikon von anno dazumal

Aus dem Kochbuch der Familie Schratt
Kulinarische Geschichten aus Baden
(hrsg. von Henriette Povse im Sutton Verlag)

Was ist?

  • Ein Mol, (eigentlich „Model“)? - Backform
  • Ein Blyon? - Kochform, Kochtopf


Alte Maßeinheiten: Wieviel ist?

  • 1 Loth - 2 Dekagramm (dag)
  • 1 Neuloth - 5 Dekagramm (dag)
  • 1 Seidel (Seitel) - 1/3 Liter (l)